PreferenceFragmentを使った設定画面はxmlファイルを読み込んで作成します。
xmlに記載できるタグにはandroid.preference.Preferenceを継承したクラス群を使っていきます。

Preferenceを継承したクラス群

クラス	親クラス	用途
Preference	Object	設定項目を表現する基底クラスです。このクラスを継承したクラスを並べたり、入れ子にしたりと木構造を作ることで設定画面を作成します。
PreferenceGroup	Preference	内部にPreferenceを配置することができる抽象クラスです。
PreferenceScreen	PreferenceGroup	複数のPreferenceを一つの階層として構成します。PreferenceScreenを入れ子にすることでドリルダウンできる設定画面を構成することができます。
PreferenceCategory	PreferenceGroup	複数のPreferenceを一つのカテゴリーとして構成します。PreferenceCategoryの後に分離する線が入ります。
RingtonePreference	Preference	着信音の設定項目を表すクラスです。
DialogPreference	Preference	クリックするとダイアログが表示される設定項目を表す抽象クラスです。
EditTextPreference	DialogPreference	設定値が文字列の設定項目を表すクラスです。クリックするとEditTextを持つダイアログが表示されます。このEditTextに入力された文字列をプリファレンスに保存します。
ListPreference	DialogPreference	複数の選択肢から単一選択する設定項目を表すクラスです。クリックするとリストを持つダイアログが表示されます。このリストから選択した値を文字列としてプリファレンスに保存します。
MultiSelectListPreference	DialogPreference	複数の選択肢から複数選択する設定項目を表すクラスです。クリックするとリストを持つダイアログが表示されます。このリストから複数選択した値がSetとしてプリファレンスに保存します。
TwoStatePreference	Preference	2つの状態を保つ設定項目を表す抽象クラスです。
CheckBoxPreference	TwoStatePreference	チェック・未チェックの状態を持つ設定項目を表すクラスです。boolean型がプリファレンスに保存されます。
SwitchPreference	TwoStatePreference	オン・オフの状態を持つ設定項目を表わすクラスです。boolean型がプリファレンスに保存されます。

まとめ

設定項目定義ファイル内はandroid.preference.Preferenceを継承したクラスをタグとして使い構成されます。